El ceviche es mucho más que un plato y en Latinoamérica es una expresión cultural que goza de técnicas ancestrales. Su sabor y textura lo han hecho un símbolo de identidad para algunas cocinas de América Latina.

Refrescante, ácido y profundamente ligado al mar, el ceviche se adapta con el paso del tiempo e incluso a los gustos contemporáneos sin perder su esencia.

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Desde las costas del Pacífico hasta reinterpretaciones modernas en cocinas de autor, este platillo sigue conquistando paladares. Aunque las regiones tienen su estilo para prepararlo, cada una posee un toque especial que los hace suculentos.

En términos generales, se prepara con pescado o mariscos crudos que se cocinan mediante la acción del ácido, usualmente jugo de limón o lima. Este desnaturaliza las proteínas del pescado, cambiando su textura y color, en un proceso químico similar al de la cocción con calor.

Sin embargo, te voy a presentar algunas de sus variaciones y particularidades.

El ceviche peruano: la referencia clásica

Considerado patrimonio cultural de la nación, el ceviche peruano clásico se prepara con pescado blanco muy fresco, como corvina o lenguado.

Este se corta en cubos y se echa jugo de limón recién exprimido, sal, ají y cebolla morada. Se sirve casi de inmediato, con una marinada breve conocida como “leche de tigre”, que resulta intensa, cítrica y picante.

El acompañamiento también es clave: maíz blanco cocido, camote y, en algunas versiones, maíz tostado. La filosofía detrás de este ceviche es la simplicidad y el respeto absoluto por el producto. El pescado debe ser el protagonista, sin marinados prolongados ni exceso de ingredientes.

Variantes ecuatorianas

En Ecuador, el ceviche adopta una personalidad distinta. Aquí el pescado o los mariscos como el camarón o concha negra suelen marinarse por más tiempo y se mezclan con jugo de limón y, en muchos casos, jugo de naranja.

El resultado es un plato más líquido, casi una sopa fría, con sabores más suaves y menos ácidos.

Por otra parte, si la base solo es camarones, se cocinan previamente y luego son mezclados con cebolla, cilantro y tomate. Al servir, deben estar acompañados de palomitas de maíz o tostado. Es un ceviche más reconfortante, ideal para comer a cualquier hora del día.

México y el protagonismo del chile

Del otro lado, este platillo se fusiona con la tradición del picante. Además del limón, es común encontrar jitomate, cilantro, cebolla blanca y distintos tipos de chile, como serrano o jalapeño.

El ceviche de pescado estilo sinaloense o el ceviche de camarón crudo son ejemplos donde el equilibrio entre acidez, picor y frescura es fundamental.

Una variante muy conocida es el aguachile. En este caso, los camarones crudos se bañan en una mezcla de limón, chile verde y cilantro, y se sirven casi de inmediato. Es una preparación más intensa, directa y explosiva en sabor.

Ceviches contemporáneos y creativos

Este platillo es delicioso en todas sus presentaciones en Latinoamérica y la variedad es tan amplia que es común encontrar versiones con frutas como mango, maracuyá o piña.

Algunos los preparan con pescados grasos como el salmón o incluso opciones vegetarianas a base de hongos, palmito o coliflor. En esta última opción, el ácido y los condimentos recrean la experiencia del ceviche clásico.

También se han incorporado influencias asiáticas, especialmente de la cocina nikkei, que combina técnicas japonesas con ingredientes peruanos.

Salsa de soja, jengibre, aceite de sésamo o wasabi aparecen en ceviches sin perder el sabor ni la textura.

Más allá sobre cuál es o no su verdadera versión, anímate a preparar tu propio platillo, con toques personalizados y con ese sabor suculento que lo caracteriza.

Fuente: Que rica vida