La forma en que cortas la carne puede marcar una diferencia importante al momento de disfrutarla. Aunque la calidad, la maduración, la cantidad de músculo, la ubicación del corte y la raza del animal también influyen en su terneza, realizar un corte adecuado facilita la masticación y permite aprovechar mejor los jugos de la pieza.

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No significa que cortar la carne consiga «ablandarla» por sí mismo. Lo que ocurre es que determinadas técnicas permiten reducir el tamaño de las fibras musculares que llegan al momento de la masticación.

Por eso, conocer su dirección y utilizar el cuchillo correctamente puede convertirse en una clave sencilla para conseguir un resultado más jugoso y agradable.

¿Qué determina la dureza de la carne?

La dureza se relaciona con la capacidad de una pieza para ser cortada y masticada. Entre los factores que intervienen se encuentra su calidad, pero también el grado de maduración, la cantidad de músculo, la ubicación del corte y la raza del animal.

El colágeno es otro elemento fundamental. Este tejido conjuntivo rodea las fibras musculares y puede estar presente en mayor cantidad en piezas asociadas con un trabajo físico muscular más intenso y con la edad del animal.

Una mayor presencia de colágeno no significa necesariamente que una pieza sea de mala calidad. Más bien, indica que necesita una preparación adecuada para conseguir una textura agradable y aprovechar todo su sabor.

El secreto está en cortar contra las fibras

Los músculos de la carne suelen estar formados por fibras dispuestas de manera paralela. Para conseguir una masticación más sencilla, el corte debe realizarse de forma perpendicular a esa dirección.

Al cortar transversalmente las fibras, estas se rompen y quedan en segmentos más pequeños. Esto facilita la masticación y permite que los jugos se liberen con mayor facilidad.

Para realizar este procedimiento, conviene utilizar un cuchillo liso y bien afilado. El movimiento debe ser lento y fluido, teniendo siempre presente que no todas las piezas presentan las fibras exactamente de la misma manera.

Además, es preferible evitar filetes excesivamente finos, porque pueden secarse con mayor rapidez y perder parte de su jugosidad.

El cocinado también determina la terneza

El corte correcto es importante, pero no es el único elemento que interviene. Cada pieza necesita un método de cocción acorde con sus características.

La elección comienza antes de encender los fogones. El tipo de corte debe corresponder con la receta que se quiere preparar. Una elaboración como el steak tartar requiere un corte magro, como el solomillo, mientras que un guiso puede necesitar una pieza con una elevada presencia de colágeno, como el rabo.

Las carnes más fibrosas, por su parte, requieren tiempos de cocción más prolongados para alcanzar una textura adecuada. Por eso, no existe necesariamente una carne «más dura» que otra, sino piezas que necesitan preparaciones diferentes.

También resulta conveniente atemperar la carne antes de cocinarla, independientemente de que se trate de preparaciones distintas.

Cómo conseguir una carne más jugosa

Para aprovechar al máximo una pieza, el proceso debe comenzar con una elección adecuada y continuar con una preparación cuidadosa.

Primero, selecciona el corte según la receta. Después, identifica la dirección de las fibras musculares y realiza el corte perpendicular a ellas. Utiliza un cuchillo afilado y evita ejercer movimientos bruscos.

El cocinado debe ajustarse a las características de cada pieza. Mientras algunas preparaciones requieren tiempos más breves, las carnes con mayor cantidad de fibras y colágeno pueden necesitar una cocción prolongada.

Finalmente, el momento de servir también permite comprobar el resultado. Una pieza correctamente preparada debe conservar su jugosidad y ofrecer una textura tierna al masticarla, sin perder la intensidad de su sabor.

Entre los cortes que requieren una cocción más paciente están el rabo de Angus y el brisket, especialmente apropiados para asados y guisos. Su preparación adecuada permite disfrutar de piezas con intenso sabor y una textura agradable.

Así, cortar la carne contra la dirección de sus fibras no es un simple detalle de presentación. Es una técnica que, junto con la elección del corte y el cocinado adecuado, puede transformar la experiencia al comerla.

Fuente: Miguelguevara.com